Un dessert de fête au chocolat et Cocktail de Noël

Master class de pâtisserie avec le Chef Clément 

Sa mission : élaborer un menu de fêtes pour moins de 40 euros par personne, en introduisant un thé ou une infusion de noël Maison Bourgeon dans chaque plat.

Mission accomplie avec ce sablé et crémeux au chocolat infusé de notre Cocktail de Noël à l’anis et aux épices de Noël.

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Nous avons testé et goûté cette merveilleuse recette en équipe lors d’une après-midi entière autour des fourneaux. Très patient et pédagogue, le Chef Clément a l’habitude d’animer des ateliers de cuisine et de pâtisserie depuis plus de 10 ans en Provence. Ses cours de cuisine en vidéos (Visiochef*), live ou accessibles en ligne, connaissent un grand succès depuis l’avènement du distanciel et des visioconférences. Voici sa recette de sablé chocolat, crémeux chocolat, noisettes caramélisées et streusel cacao. 

INGRÉDIENTS

Sablé praliné

50 g de lait entier / 230 g de farine / 25 g de chocolat praliné / 50 g de chocolat au lait / 170 g de beurre pommade / 35 g de sucre glace / 35 g de sucre roux / vanille en poudre / 1 zeste de citron jaune

Crémeux chocolat

180 g de lait entier / 180 g de crème liquide entière UHT 30% / 85 g de jaunes d’œufs / 25 g de sucre blanc en poudre / 155 g de chocolat noir corsé dessert 60-65% / 100 g de chocolat au lait dessert / 4.6 g de feuilles de gélatine / 15 à 20 g d’infusion Cocktail de Noël Maison Bourgeon.

Noisettes caramélisées

90 g de noisettes entières décortiquées / 70 g de sucre / 27 g d’eau / 8 g de beurre / 1 pincée de fleur de sel

Streusel cacao

50 g de beurre / 50 g de sucre roux / 60 g de poudre de noisettes / 50 g de farine / 20 g de cacao en poudre non sucré / ½ cc de fleur de sel

Préparation

2 h / cuisson : 50 minutes / Pour 6 personnes 

Le sablé : c’est la base

  • Faire un bain-marie en portant une casserole d’eau à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, éteindre le feu.
  • Ajouter par-dessus une autre casserole plus petite ou un petit saladier pour y faire fondre le chocolat au lait en mélangeant de temps en temps.
  • Porter le lait à frémissement puis diluer le praliné. Ajouter le chocolat fondu puis laisser tiédir. Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sucre roux, la vanille en poudre et le zeste de citron.
  • Verser le mélange de lait tiède au chocolat dans le beurre, mélanger l’ensemble avec la farine.
  • Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé puis laisser prendre au froid 1 heure minimum.
  • Découper les formes de votre choix puis enfourner une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C. Laisser refroidir.

Réussir sa crème anglaise

  • Pour le crémeux au chocolat : faire fondre au bain-marie le chocolat noir corsé mélangé au chocolat au lait et réserver dans un saladier.
  • Faire une crème anglaise : faire chauffer dans une casserole moyenne le lait mélangé à la crème. Verser l’infusion Cocktail de Noël puis laisser reposer 15 minutes puis filtrer. Remettre à chauffer à feu doux. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes minimum.
  • Séparer les jaunes d’œufs puis les réunir dans un cul de poule avec le sucre blanc en poudre. Fouetter à l’aide d’un fouet à main pour les blanchir très légèrement. Verser le lait-crème chaud sur les jaunes dans le cul de poule tout en mélangeant au fouet. Verser la préparation à nouveau dans la casserole, retirer le fouet puis prendre une spatule ou cuillère en bois.
  • Cuire la crème anglaise sur le feu en mélangeant à la spatule en grattant bien le fond pour éviter qu’elle n’accroche. La cuire jusqu’à une température de 84°C si vous avez un thermomètre ou jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule : celle-ci doit être épaisse. Attention, il faut éviter de faire bouillir la crème. La sortir aussitôt du feu puis la verser dans un saladier.
  • Essorer la gélatine ramollie puis l’ajouter dans la crème anglaise chaude, en mélangeant pour la faire fondre. Tout en mélangeant à l’aide d’une maryse, verser la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu préalablement disposé dans un saladier.
  • Transvaser la préparation dans un plat à gratin pour qu’elle soit le plus à plat possible afin qu’elle refroidisse plus rapidement.
  • Réserver minimum 1 heure – 1 heure 30 minutes au réfrigérateur afin de faire épaissir le crémeux afin qu’il puisse ensuite être mis en poche et poché sur le biscuit cacao.  

Des noisettes brillantes et croquantes

  • Réunir l’eau et le sucre dans une petite poêle ; mettre sur un feu vif sans mélanger pour obtenir un caramel.
  • Dès que cela commence à colorer, ajouter les noisettes, baisser le feu sur feu moyen et mélanger tout doucement jusqu’à ce que le caramel enveloppe toutes les noisettes. Si cela cristallise (le sucre redevient blanc et dur), pas de panique, refaire chauffer jusqu’à ce que le sucre refonde et re-caramélise.
  • Une fois les noisettes caramélisées, éteindre le feu ; ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel ; mélanger puis verser sur une feuille de papier cuisson ou tapis silicone sur une plaque ou plateau qui ne craint pas la chaleur. Laisser durcir à température ambiante.

Streusel cacao : comme un crumble 

  • Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.
  • Mélanger tous les ingrédients dans un saladier : le beurre froid coupé en cubes, la farine, le cacao, le sucre roux, la poudre de noisettes et la fleur de sel. L’idée étant d’obtenir un sablage assez grossier comme une pâte à crumble avec petits et gros morceaux mélangés pour avoir des textures différentes après cuisson.
  • Étaler le streusel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner 30 minutes à 150°C. Laisser refroidir et réserver à température ambiante jusqu’à utilisation

Do you poche à douille ?

Pour le montage final de l’entremet : garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée du crémeux chocolat sorti du réfrigérateur et mélanger à la spatule pour le détendre. A l’aide d’une poche à douille, dresser des pointes tout autour du sablé puis finir par 3 pointes au centre. Disposer quelques noisettes caramélisées puis parsemer de streusel cacao. Ajouter éventuellement quelques fruits rouges.
Servir aussitôt accompagné d’une tasse de Cocktail de Noël !

Visiochef.com et Chefclement.com

 cs : cuillère à soupe  cc : cuillère à café

Publié dans: C'EST SI BON